Maki d'ananas au caramel, biscuit épicé, sorbet ananas

 

Fiche technique de fabrication N°2438

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,425 €
Prix de revient TTC Total : 34,194€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 695,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
makis
Riz rond kg 0,432
Sucre semoule 302223 kg 0,672
Vanille gousse pièce 0,600
Lait249447 l 1,800
Citron vert kg 0,480
Gingembre kg 0,024
Ananas frais Pièce 1,200
biscuit
Beurre 300782 kg 0,300
sucre glace 822831 kg 0,324
Amandes en poudre 235649 kg 0,276
Noix de coco râpée301065 kg 0,060
Purée de noix de coco kg 0,096
Oeufs 238896 pièce 9,600
Vanille liquide L 0,002
Gingembre en poudre Kg 0,002
caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,600
Citron vert kg 0,480
Gingembre kg 0,072
sorbet
Sucre semoule 302223 kg 0,300
Eau l 0,420
Purée d'ananas kg 1,200
  Progression Réa. Sur.
1

Makis d'ananas

Blanchir le riz durant 1min. Egoutter, porter la lait à ébullition.

Caraméliser le sucre, la décuire avec le lait chaud, ajouter le riz blanchi et la vanille grattée, couvrir et cuire à 180°C durant 25min, ajouter le zeste de citron vert et le gingembre haché en fin de cuisson. Refroidir.

Trancher très finement l'ananas dans la longueur à la mandoline.

Déposer les tranches sur un film par 3, dresser un boudin de riz froid et rouler serré.  Refroidir et détailler.

2

Biscuit épicé.

Crémer le beurre pommade avec le sucre dans le batteur, ajouter ensuite le reste des ingrédients, monter au batteur durant 10min.

Couler dans un cadre sur 1cm, enfourner à 200°C durant 10min.

Laisser refroidir et détailler en rectangles.

3

Caramel

Caraméliser le sucre avec de l'eau, ajouter le gingembre haché et la pulpe de citron vert.

Porter à ébullition, mettre au point et chinoiser.

4

Sorbet ananas

Chauffer l'eau et le sucre, mélanger avec la purée d'ananas et turbiner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation